Pot-au-feu printanier aux légumes nouveaux & pleurotes

Ingrédients — 4 portions

• 800 g de gîte ou paleron de bœuf
• 900 g de carottes avec fanes (fanes réservées)
• 900 g de pommes de terre tendres
• 300 g de fenouil
• 1 botte d’oignons blancs avec fanes
• 1 botte d’aillet (ail nouveau)
• 1 betterave ronde crue avec fanes
• 300 g de pleurotes
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 2 c. à café de gros sel
• 1 c. à café de poivre en grains
• 3 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de vinaigre de cidre

Préparation

1. Préparer le bouillon

Plonger les 800 g de bœuf dans une grande marmite d’eau froide.

Porter à ébullition puis écumer soigneusement.

Ajouter :

• le bouquet garni,
• 2 c. à café de gros sel,
• 1 c. à café de poivre en grains.

Laisser mijoter à feu doux pendant environ 1 h 30.

2. Cuire les betteraves à part

Éplucher la betterave et la couper en quartiers.

La cuire séparément dans de l’eau bouillante salée afin d’éviter qu’elle colore tout le bouillon.

Réserver les fanes tendres pour le dressage.

3. Préparer les légumes

• Éplucher les carottes en gardant un peu de fanes.
• Éplucher les pommes de terre et les couper si elles sont grosses.
• Couper le fenouil en quartiers.
• Séparer les bulbes des oignons de leurs fanes.
• Émincer l’aillet (bulbes et tiges vertes).

4. Ajouter les légumes au bouillon

Après 1 h 30 de cuisson de la viande, ajouter dans la marmite :

• les carottes,
• les pommes de terre,
• le fenouil,
• les bulbes d’oignons blancs.

Laisser cuire doucement jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

5. Poêler les pleurotes

Faire chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle.

Faire revenir les pleurotes à feu vif pendant 6 minutes jusqu’à coloration.

Ajouter l’aillet émincé et poursuivre la cuisson 2 minutes.

Saler et poivrer.

6. Dresser

Trancher la viande.

Répartir dans des assiettes creuses :

• viande,
• légumes du bouillon,
• betteraves,
• pleurotes.

Ajouter une louche de bouillon chaud.

Parsemer de fanes d’oignons, de carottes et éventuellement de betteraves.

Terminer avec quelques gouttes de vinaigre de cidre.

Astuces

• Les fanes de carottes peuvent servir à faire un pesto rapide avec huile d’olive et parmesan.
• Les fanes de betteraves se cuisinent comme des épinards.
• Le bœuf peut être remplacé par du jarret de veau ou une volaille fermière.
• Le bouillon restant se congèle très bien pour des soupes ou risottos.