Salade composée d'agneau, betterave, fèves et légumes printaniers
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 400 g d'agneau (côtelettes ou filet)
- 400 g de pommes de terre nouvelles
- 1 000 g de fèves fraîches non écossées (environ 350 à 400 g de fèves écossées)
- 180 g de betterave crue
- 225 g de carottes avec fanes (3 moyennes)
- 200 g d'oignons blancs avec tiges (4 petits)
- 150 g de salade (batavia ou laitue)
Assaisonnement de l'agneau
- 2 g de cumin en poudre
- 5 g de sel
- 1 g de poivre noir moulu
- 15 g d'huile d'olive (prélevés sur la quantité totale)
Vinaigrette
- 39 g d'huile d'olive
- 30 g de jus de citron
- 5 g de moutarde de Dijon
- 1 g de sel
- 0,5 g de poivre noir moulu
Préparation
1. Cuire les pommes de terre
- Laver les 400 g de pommes de terre.
- Les cuire entières avec leur peau dans une casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
- Égoutter, laisser tiédir puis couper en rondelles épaisses.
2. Préparer les fèves
- Écosser les 1 000 g de fèves fraîches.
- Plonger les fèves écossées dans de l'eau bouillante salée pendant 3 minutes.
- Les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
- Retirer la peau extérieure de chaque fève.
3. Préparer la betterave
- Éplucher les 180 g de betterave.
- Râper grossièrement ou couper en fine julienne.
4. Préparer les carottes et les oignons
- Éplucher les 225 g de carottes.
- Les tailler en fins rubans ou en rondelles.
- Émincer les 200 g d'oignons blancs avec leurs tiges.
5. Cuire l'agneau
Assaisonner les 400 g d'agneau avec :
- 2 g de cumin,
- 5 g de sel,
- 1 g de poivre.
- Chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
- Saisir l'agneau environ 6 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée.
- Laisser reposer 5 minutes puis trancher.
6. Préparer la vinaigrette
Mélanger :
- 39 g d'huile d'olive,
- 30 g de jus de citron,
- 5 g de moutarde de Dijon,
- 1 g de sel,
- 0,5 g de poivre.
- Fouetter jusqu'à obtenir une sauce homogène.
7. Dresser la salade
- Répartir les 150 g de salade dans les assiettes.
- Ajouter les pommes de terre, les fèves, la betterave, les carottes et les oignons.
- Disposer les tranches d'agneau sur le dessus.
- Arroser de vinaigrette.
- Parsemer de 0,5 à 1 g de fanes ciselées et éventuellement de menthe fraîche.
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Cette salade constitue un plat complet, riche en protéines, fibres et légumes de saison.